Pourriture Noble

Le champignon aux deux visages.

"Botrytis cinerea", c'est le nom du champignon responsable, aussi bien de la pourriture noble, que de la pourriture grise. Il s'installe sur la pellicule du raisin et produit des enzymes qui s'attaquent à sa structure. Cela lui permet d'introduire son mycelium dans la baie et d'en tirer certaines substances (p.e. des sucres) et de les substituer par d'autres (p.e. certains acides). L'affaiblissement de la peau favorise également l'évaporation du jus et, par conséquent, la concentration des différents éléments gustatifs dont les sucres, bien sûr, mais surtout aussi les acides, les amères et les minéreaux. Après une vendange très sélective on obtient alors un jus très concentré, qui est à la base de quelques-uns des vins les plus complexes au monde. Dans ce cas il s'agit, bien sûr, de la "pourriture noble". Mais un autre scénario est tout à fait possible : il ne faut pas grande chose pour que le champignon se développe en "pourriture grise", avec pour conséquence la perte de la récolte.

Un cépage particulier dans un microclimat unique.

Il est donc primordial de connaitre les conditions idéales pour déclencher et encourager ce processus, afin de limiter ainsi les risques de pourriture grise. Nous savons que le champignon a besoin de conditions humides pour son développement, et la proximité d'une rivière, qui peut produire les brumes matinales nécessaires, est donc indiquée. Mais, une fois cette tâche accomplie, il nous faut du soleil et du vent pour concentrer le jus. Ceci exige évidemment un microclimat très spécifique, mais également des cépages appropriés et des méthodes de culture adaptées. Vu que, même dans une région plutôt sèche comme la nôtre, des périodes pluvieuses plus ou moins longue sont possibles, ce sont surtout des cépages rustiques qui entrent en considération (chenin, riesling, semillon, furmint...). En plus, un rendement faible est de rigueur, car des petites grappes bien réparties développeront plus facilement la pourriture noble, tandis que des grosses grappes, serrées seront beaucoup plus sensibles à la pourriture grise. Et, finalement, seul des vendanges très sévères, en plusieurs passages ou "tris", peuvent garantir une récolte pure et droite. Car, comme la pourriture noble et grise se développent souvent simultanément, il est indispensable d'éliminer des grappes toute baie contaminée par la pourriture grise. A Juchepie cela signifie en moyenne : six passages dans tout le vignoble, sur une période de 6 à 8 semaines.