La Vinification

Un grand vin ne se produit pas dans la cave.

Selon notre philisophie, le vin se fait dans les vignes, et pas dans la cave. Ce n'est pas non plus le vinificateur, ni l'oenologue qui crée le vin. Pourquoi d'ailleurs ? Puisque la nature peut s'en charger, et bien mieux que nous, si on lui donne les possibilités. Par conséquent, notre tâche se limite à l'accompagnement du processus de fermentation naturelle, dans lequel nous souhaitons intervenir le moins possible. Cela ne signifie pourtant pas que nous ne prêtons aucune importance à la façon dont se passent les choses après les vendanges. Car, même si le vin ne se fait pas dans la cave, il est quand-même primordial de sauvegarder sa qualité aquise et de ne pas perdre celle-ci au cours du processus. Et pour cela on peut utiliser aussi bien des méthodes très traditionnelles que des moyens plus modernes.

Retour au pressoir vertical manuel.

Ce qui se passe déjà de façon très traditionnelle à Juchepie, c'est le pressurage. Tout se fait avec des pressoirs verticaux manuels. Non pas parce que nous aimons tellement rester au pressoir jusqu'à 4 heures de la nuit, mais parce qu'il n'y a aucune méthode aussi éfficace pour extraire, avec peu de jus, vraiment toute la quintessence de ce que nous avions concentré dans les vignes. Le résultat que nous souhaitons, ne peut s'obtenir que par un pressurage statique, vertical et lent. C'est pourquoi il nous faut presque 24 heures pour y arriver. Mais, pour éviter que le jus s'oxyde trop pendant un si long pressurage, nous utilisons par contre des moyens bien plus modernes. A partir de la cuve de réception et de la cuve d'assemblage, passant par tout les tuyaux et robinets jusqu'à la barrique, le jus est protégé par du CO2 (dioxyde de carbone), un gaz inerte qui prévient le contact direct avec l'oxygène. Cela nous permet d'éviter l'oxydation sans pour autant être obligé d'utiliser déjà du SO2 (dioxyde de souffre) à ce stade.

Fermentation traditionnelle.

La fermentation se fait d'une façon tout à fait traditionnelle en barriques de chêne, car, bien qu'une exposition trop importante du vin à l'oxygène soit néfaste, le contact subtil à travers les douelles de la barrique a une influence très positive sur son évolution pendant la fermentation et l'élevage. Le but n'est nullement de boiser le vin, bien qu'on ne peut pas l'exclure totalement, mais de le laisser respirer et surtout de ne pas l'enfermer durant ce processus. Nous préférons aussi laisser le vin décider lui-même de son sort, et c'est pour cela que nous n'intervenons à aucun moment pour influencer son évolution. En dehors d'un peu de souffre à la fin de l'élevage, aucun produit oenologique n'est utilisé. Pas d'enzymes, pas de levures de labo, pas de sucre : rien ! Une des raisons aussi, pourquoi nos vins ne sont embouteillés qu'au bout de 12 à 18 mois, et ne sont disponible qu'après 2 à 3 ans de vieillissement dans nos caves.

Pourquoi alors quand-même une filtration ?

La protection par le SO2 (dioxyde de souffre) a lieu très tard et en doses minimales, mais pour pouvoir faire cela nous devons filtrer les vins. Car, bien que les vins rouges se stabilisent assez facilement sans filtration, la situation n'est pas la même pour les vins secs, surtout quand ils ont encore un peu de sucres résiduels. Plus le vin est clair, moins on cours le risque de refermentation, et moins important est la quantité de SO2 nécessaire à sa conservation. Et ça c'est finalement notre ambition : faire des vins qu'on n'est pas obligé de boire assez vite, mais qui peuvent évoluer sur une période plus longue, tout en développant de nouveaux arômes de plus en plus complexes.