De Vinificatie
Een grote wijn wordt niet in de kelder gemaakt.
Volgens onze filosofie wordt de wijn in de wijngaard gemaakt, en niet in de kelder. Het is ook niet de wijnboer, niet de oenoloog, die de wijn creëert. Waarom ook ? Dat doet de natuur zelf wel, en veel beter, als men haar de kans geeft. Dus beperkt onze taak zich tot het begeleiden van het natuurlijke gistingsproces, waarbij we dan ook zo weinig mogelijk wensen tussen te komen. Dat betekent echter niet dat we helemaal geen belang hechten aan de manier waarop het er na de pluk verder aan toe gaat. Want, ook al wordt deze niet in de kelder gemaakt, het is toch wel zaak om, de in de wijngaard bekomen kwaliteit te behouden en ze zeker niet in de loop van het proces kwijt te raken. En daarvoor kunnen zowel heel traditionele als zeer moderne middelen worden aangewend.
Terug naar de vertikale handpers.
Zeer traditioneel op Juchepie is alvast de persing. Alles gebeurt met vertikale handpersen. Niet omdat we zo graag tot 4 u s'nachts bij de pers bezig blijven, maar omdat er geen enkele betere methode bestaat om de essentie van wat we in de wijngaard geconcentreerd hebben ook daadwerkelijk met het sap mee te krijgen. Het resultaat dat we wensen kan alleen bekomen worden door statisch, vertikaal en langzaam te werken. Het duurt dan ook bijna 24 u om dat te bereiken. Maar om te beletten dat bij een zo langdurige persing het sap teveel zou oxyderen, gebruiken we dan weer modernere middelen. Vanaf de opvangkuip tot de verzamelcuve, via alle slangen en kranen tot in het vat, wordt het sap beschermd met CO2 (koolstofdioxyde), een inert gas dat het direkte kontakt belet met de zuurstof en zo oxydatie tegengaat, zonder dat we in dit stadium al SO2 (zwaveldioxyde) hoeven te gebruiken.
Traditionele vatgisting.
De gisting gebeurt dan opnieuw heel traditioneel in eiken vaten, want, alhoewel een grote hoeveelheid zuurstof voor de wijn nefast kan zijn, heeft het subtiele kontakt via de duigen van het vat een zeer gunstige invloed op zijn evolutie tijdens de gisting en de opvoeding. De bedoeling is geenszins de wijn enige houtsmaak mee te geven, al kun je dat natuurlijk nooit helemaal uitsluiten, maar wel hem te laten ademen en vooral niet op te sluiten tijdens dit proces. We houden er ook van om de wijn zelf te laten beslissen over zijn ontwikkeling. Daarom wordt er op geen enkel moment ingegrepen om deze te beinvloeden. Vandaar ook dat onze wijnen slechts na 12 tot 18 maand gebotteld worden, en slechts beschikbaar zijn na 2 à 3 jaar kelderlagering.
Waarom dan toch filteren ?
De bescherming door SO2 (zwaveldioxyde) gebeurt heel laat en in minimale doses, maar om dat mogelijk te maken worden onze wijnen wel gefilterd. Want, daar waar rode wijnen gemakkelijk te stabiliseren zijn zonder filtering, ligt dat voor de witte, en dan vooral voor deze met restsuikers, wel heel anders. Hoe zuiverder de wijn, hoe kleiner het risico tot hergisting en hoe kleiner ook de hoeveelheid SO2, nodig om de wijn te bewaren. En dat is tenslotte wel onze bedoeling : wijnen maken die niet onmiddellijk gedronken hoeven te worden, maar zich over een langere periode ontplooien en steeds nieuwe, complexere aroma's ontwikkelen.