Cuisiner avec Juchepie
Quelques recettes de la cuisine à Mileine
Pintade aux Juchepie et raisins
pour 4 personnes :
1 pintade
2 bardes de lard
1 boursin à l’ail
400 gr de raisins blanc
2 verres de Juchepie moelleux
50 gr de beurre
sel, poivre
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” moelleux : “Les Churelles”, “Les Quarts”
Turbot aux Juchepie et champignons
pour 6 personnes :
6 tranches de turbot
3 dl d’Anjou blanc sec
100 gr de beurre
150 gr de champignons émincés
3 dl de Juchepie moelleux
6 dl de fumet de poisson
75 gr de roux blond
1.5 dl crème fraîche
sel et poivre moulu
Faire fondre 20 gr de beurre dans un poêlon, ajouter les champignons et laisser suer pendant 2 minutes. Ajouter le vin moelleux et laisser réduire d’un tiers. Ajouter le fumet et cuire à ébullition. Puis rajouter le roux par petites doses. Laisser cuire pendant 30 minutes à petit feu, en écumant et battant toutes les 10 minutes.
Ajouter la crème fraîche, et quand la sauce tient à la cuillère, introduire peu à peu le restant du beurre. Assaisonner avec poivre et sel, et tamiser.
Servir la sauce immédiatement, ou la garder chaude au bain-marie jusqu’au service.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” moelleux : “Les Churelles”, “Les Quarts”
Pièce de canard aux Juchepie et oignons en aigre-doux
pour 4 personnes :
2 magrets de canard env. 500 gr
6 cl de Juchepie moelleux
8 gros oignons doux
10 cl de lait
10 cl de Juchepie moelleux
2 noix de beurre
5 cl de vinaigre balsamique
30 cl de crème fleurette
sel, poivre
Mettre les oignons pelés dans le lait froid et porter à ébulition 5 minutes, puis égouter et les rincer à l’eau courante.
Fondre dans une sauteuse les noix de beurre, lorsque le beurre est noisette, ajouter les oignons doux, 10 cl de vin de Juchepie, saler, poivrer, mélanger l’ensemble et cuire au four environs 25 minutes.
Après la cuisson des oignons, sortir la sauteuse du four et la mettre à feu vif, verser le vinaigre, le laisser reduire puis refroidir.
Lorsque la sauteuse est froide, verser la crème et cuire à feu doux 16 minutes en prenant soin de ne pas abîmer les oignons.
Préparation et cuisson du canard :
Dégraisser les magrets, les saler, les poivrer, les mettre à sec coté peau dans un sautoir déjà chaud de façon à juste les colorer.
Cuire au four pendant 13 minutes à 220°, et veiller à les retourner et les arroser à mi-cuisson.
Finition :
Poser le sautoir ayant servi à la cuission des magrets sur le feu, faire caraméliser les sucs, jeter le gras de cuisson, remettre sur le feu avec les 6 cl de Juchepie lorsque celui-ci caramélise, ajouter un verre d’eau et dissoudre les sucs adhérants à la fourchette et ajouter les oignons doux au “Juchepie”, rectifier sel et poivre.
Trancher les magrets en belles lamelles, épaises, disposer sur un plat avec les oignons.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” moelleux “Les Churelles”, “Les Quarts”
Pêches de vignes et granité au Juchepie
pour 4 personnes :
8 pêches de vignes
500 gr de sucre en poudre
50cl de Juchepie liquoreux
5 feuilles fraîches de verveine citronée
500 gr d’eau
Dans une casserole, mettre 400 gr d’eau, les 500 gr de sucre, monter à ébulition, plonger les pêches et les feuilles de verveine citronée, laisser cuire 12 minutes à feu doux.
Après la cuisson retirer les pêches du sirop, réserver le sirop.
Peler les pêches et les mettre au frais.
Dans un récipient, mettre 200 gr du sirop de cuisson des pêches qui, au préalable aura été filtré au chinois. Ajouter les 50 cl de Juchepie liquoreux, 100 gr d’eau, mélanger le tout et mettre au congélateur 24 h avant le service.
Sortir du congélateur votre granité et à l’aide d’une cuillère à soupe, gratter de façon à obtenir de fins cristaux , que vous disposez au fond d’une assiette creuse.
Déposer les pêches, qui auront été préalablement dénoyautées, ajouter une feuille de verveine sur chaque pêche et servez.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” liquoreux : “La Passion”, “La Quintessence”
Coquilles Saint Jacques aux raisins et Juchepie
pour 8 personnes :
8 kg de belles St-Jacques
1 belle grappe de raisins blancs (Chasselas)
1 belle grappe de raisins noirs (Muscat)
50 gr de raisins secs
3 cuillères de Juchepie moelleux
2 cuillères de bouillon de volaille
100 gr de beurre demi-sel
100 gr de mourrons des oiseaux
3 cuillères d’huile de pépins de raisins
1 cuillère de vinaigre de Xérès
1 pointe de moutarde
sel, poivre
Poêler les St-Jacques au beurre, réserver sur une plaque.
Déglacer la poêlle avec le bouillon de volaille, ajouter le vin de Juchepie.
Transvaser dans une petite casserole en passant au chinois étaminé et monter au beurre.
Ajouter dans ce beurre les raisins épluchés, les raisins secs et tenir au chaud.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et assaisonner le mourron des oiseaux.
Dans des assiettes creuses, disposer les noix de St-Jacques préalablement passées au four, saucer largement et éparpiller le mourron sur l’assiette.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” moelleux : “Les Churelles”, “Les Quarts”
Bar poëlé aux agrumes et Juchepie
pour 8 personnes :
8 pavés de bar de 150 gr
4 oranges
2 citrons
2 pamplemousses
8 petites bottes de mini-poireaux
1 gros poireaux
3 grosses pommes de terre
25 cl de Juchepie moelleux
25 cl de fumet de poisson
250 gr de beurre
thym, sel, poivre, cerfeuil
Cuire à l’eau salée les mini-poireaux et les couper en sifflets de 1 à 2 cm de long.
Râper les pommes de terre ou les couper en julienne. Les laver ensuite pour enlever la fécule.
Les égouter, les sécher et les frire dans de l’huile d’arachide. Egouter sur un papier absorbant.
Vous pouvez faire de même avec un poireaux et mélanger au pommes de terre après cuisson.
Pour la sauce : mélanger le fumet avec le vin de Juchepie, laisser réduire doucement.
Presser les chutes de peaux d’agrumes dedans, infuser le bouquet de thym
Monter au beurre et passer au chinois.
Poêler le bar à l’huile d’olive dans une poêle non-adhésive coté peau uniquement.
Déposer le bar dans une assiette creuse.
Ajouter les segments d’agrumes et les sifflets de poireaux.
Emulsionner le beurre au mixer et rectifier l’assaisonnement.
Dresser le beurre autour du bar puis ajouter les pommes de terre et les poireaux frits.
Mettre le cerfeuil en décoration.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” moelleux : “Les Churelles”, “Les Quarts”
Sabayon de framboises au Juchepie
pour 8 personnes :
8 petites barquettes de framboises
8 jaunes d’oeufs
8 cuillères de Juchepie liquoreux
1 cuillère de sucre
1 pincée de sel fin
sucre glace
Mélanger les jaunes avec le Juchepie liquoreux, le sucre et le sel, puis monter le mélange avec un fouet sur un feu très doux, voire au bain-marie.Bien passer partout avec le fouet pour que les jaunes n’attachent pas dans le fond de la casserole.
Fouetter jusqu’à ce que la mousse devienne la plus fine possible.
Déposer le sabayon sur les framboises et caraméliser au grill.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” liquoreux : “La Passion”, “La Quintessence”
Compotée de fruits d’automne au Juchepie
pour 8 personnes :
8 figues
1 grappe de raisins blancs
1 grappe de raisins noirs
8 petites prunes ou pruneaux
10 noix fraîches
2 pommes et 2 poires
50 gr de beurre
2 oranges ou 2 mandarines
1 verre de Juchepie liquoreux
1 gousse de vanille et 1 bâton de cannelle
3 feuilles de menthe
5 cuillères de miel
1 pincée de cardamome
1 petite racine de gingembre
100 gr de sucre
500 gr d’eau
Dans une casserole mettre le sucre, l’eau et le miel.
Faire bouillir, puis ajouter les zestes de 2 oranges, la cannelle, le gingembre, la gousse de vanille, la cardamome et la menthe.
Faire bouillir à nouveau puis ajouter le vin et le jus des 2 oranges.
Couper les figues en quatre.
Les déposer dans un grand plat creux avec les prunes et passer au four à 170/180° pendant 15 minutes.
Couper les pommes et les poires en huit. Les sauter au beurre dans une poêle avec un peu de sucre.
Dans le sirop chaud égrapper les raisins, ajouter les noix, les pommes, les figues et les prunes.
Laisser refroidir avant de servir avec une boule de glace vanille.
Vin à servir : “Domaine de Juchepie” liquoreux : “La Passion”, “La Quintessence”